Υπολογισμός Πραγματικής Ενυδάτωσης Ζύμης με Προζύμι (Bakers Percentage)

Η ενυδάτωση της ζύμης (hydration) είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για την υφή του ψωμιού. Όταν χρησιμοποιείτε προζύμι (sourdough starter), ειδικά αν είναι υγρό με 100% ενυδάτωση (ίσα μέρη αλεύρι και νερό), η συνολική ενυδάτωση της ζύμης επηρεάζεται από το νερό και το αλεύρι που κρύβονται μέσα στο προζύμι. Πολλοί αρτοποιοί παραβλέπουν αυτό το γεγονός και καταλήγουν σε ζύμη που είναι είτε πολύ σφιχτή είτε πολύ υγρή. Σε αυτόν τον οδηγό θα δείτε πώς να υπολογίζετε την πραγματική ενυδάτωση.

Τι είναι η ενυδάτωση στο Bakers Percentage;

Στο Bakers Percentage, όλα τα υλικά υπολογίζονται ως ποσοστό του συνολικού αλευριού. Η ενυδάτωση είναι το ποσοστό του νερού σε σχέση με το αλεύρι. Για παράδειγμα, 70% ενυδάτωση σημαίνει 70 γραμμάρια νερού ανά 100 γραμμάρια αλεύρι.

Πώς το προζύμι επηρεάζει την ενυδάτωση

Ένα υγρό προζύμι 100% ενυδάτωσης περιέχει ίση ποσότητα αλευριού και νερού. Αν προσθέσετε 100 γραμμάρια προζυμιού στη ζύμη, προσθέτετε 50 γραμμάρια αλεύρι και 50 γραμμάρια νερό. Αν δεν το λάβετε υπόψη, η συνολική ενυδάτωση θα είναι διαφορετική από αυτήν που υπολογίζετε.

Πώς να υπολογίσετε την πραγματική ενυδάτωση

Χρησιμοποιήστε τον Υπολογιστή Πραγματικής Ενυδάτωσης. Εισαγάγετε:

  1. Το βάρος του αλευριού που προσθέτετε (εκτός προζυμιού).
  2. Το βάρος του νερού που προσθέτετε (εκτός προζυμιού).
  3. Το βάρος του προζυμιού που χρησιμοποιείτε.

Ο υπολογιστής υπολογίζει το συνολικό αλεύρι (αλεύρι + προζύμι/2) και το συνολικό νερό (νερό + προζύμι/2) και σας δίνει την πραγματική ενυδάτωση. Για παράδειγμα, αν έχετε 500 γρ αλεύρι, 350 γρ νερό και 100 γρ προζύμι, η πραγματική ενυδάτωση είναι (350+50)/(500+50)=400/550=72,7%, ενώ χωρίς το προζύμι θα ήταν 70%. Η διαφορά είναι μικρή αλλά σημαντική για ακριβή αποτελέσματα.

Συμβουλές για σωστή ενυδάτωση

  • Πάντα να υπολογίζετε το προζύμι ως μέρος των συνολικών υγρών και στερεών.
  • Αν θέλετε συγκεκριμένη ενυδάτωση, προσαρμόστε το νερό που προσθέτετε αφού λάβετε υπόψη το προζύμι.
  • Η ενυδάτωση επηρεάζει τον χρόνο ζύμωσης και τη δομή της ψίχας. Πειραματιστείτε.

Για περισσότερες συνταγές και εργαλεία, επισκεφθείτε τη σελίδα υπολογιστών μας.